最近不少朋友在问格式鱼到底怎么做才好吃，说实话这鱼处理不好容易腥，做对了又鲜又嫩，特别下饭。我前后试了不下十次，煎的焖的蒸的都折腾过，踩过不少坑，比如火大了皮粘锅、腥味去不干净、肉质发柴。下面就把我摸索出来的格式鱼家常做法大全整理出来，都是简单又美味的家常路子，新手照着做基本不会翻车，平时家里做饭或者来客人露一手都够用。
格式鱼买回来先别急着下锅，处理这一步最关键
很多人做格式鱼失败，问题就出在处理上。鱼买回来先刮鳞去内脏，腹腔那层黑膜一定撕干净，那玩意儿腥得很。然后鱼身两面各划两三刀，方便入味。接着用料酒、姜片和一点盐抓匀，腌个十来分钟。我自己的小经验是，腌之前用厨房纸把鱼身水分擦干，煎的时候不容易溅油也不容易破皮。要是怕腥，腌的时候挤几滴柠檬汁，效果比单纯用料酒更明显，这也是我试了好几次才发现的。
香煎格式鱼，外皮焦香里面嫩
最简单也最考验火候的就是香煎格式鱼。锅烧热倒油，油温上来后把鱼放进去，别急着翻，中小火慢慢煎，等一面定型变金黄再翻面，急着翻准破皮。两面煎好后撒点葱姜蒜，淋一勺生抽，加点水稍微焖一分钟出锅。这个做法出来的格式鱼外皮焦香，鱼肉还是嫩的，配米饭特别香。我第一次做的时候火开太大，皮全粘锅底了，后来改成中小火就稳了。
红烧格式鱼，浓油赤酱最下饭
口味重一点的朋友可以试试红烧格式鱼。鱼先按上面的方法煎到两面金黄盛出，锅里留底油爆香葱姜蒜和干辣椒，加生抽老抽和一点糖，倒水烧开，把鱼放回去小火焖十分钟左右，最后大火收汁。红烧格式鱼的关键是收汁别收太干，留点汤汁拌饭绝了。我一般会加点豆瓣酱提味，香味更足。这道格式鱼家常做法适合冬天做，热乎乎的一锅端上桌，家里人抢着吃。
清蒸格式鱼，吃的就是原汁原味
要说最能吃出格式鱼本味的做法，还得是清蒸。鱼处理干净腌好后摆盘，底下垫几片姜，水开上锅蒸八到十分钟，具体看鱼大小。蒸好倒掉盘里的腥水，铺上葱丝，淋蒸鱼豉油，最后浇一勺热油激出香味。清蒸格式鱼讲究一个鲜字，调料别放太多，不然盖住鱼本身的鲜味就可惜了。这个做法清淡不油腻，老人小孩都合适，也是我家做得最频繁的一种。
格式鱼炖豆腐，汤鲜肉嫩一锅出
想喝汤的话，格式鱼炖豆腐值得一试。鱼煎一下去腥，加开水大火煮到汤变白，放豆腐块转小火炖十五分钟，出锅前撒盐和葱花。这汤奶白奶白的，鲜得很，豆腐吸了鱼汤的味道特别好吃。我第一次做汤没变白，后来才知道得用开水并且先煎鱼，这两步做到位汤色自然就出来了。这道格式鱼做法简单，适合想喝口热汤又不想太麻烦的时候。
几个让格式鱼更好吃的小细节
做格式鱼还有几个通用的小窍门。一是去腥别只靠料酒，姜葱和一点白胡椒搭配着用效果更好；二是煎鱼前锅一定烧够热，油可以稍微多一点；三是调味别下手太重，格式鱼本身肉质细嫩，清淡点更能吃出鲜味。另外鱼别煮太久，时间长了肉就散了。这些细节看着不起眼，但真能决定一盘格式鱼成不成。上面这几种格式鱼家常做法都不难，挑一个顺手的先练起来，做两次就有感觉了。
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