说起小黄鱼，我家冰箱基本常年备着几条，便宜、好收拾，关键是怎么做都下饭。但很多人炸小黄鱼总翻车，要么外面糊了里面还生，要么刚出锅挺脆，放十分钟就软塌塌的，腥味还重。今天就把我自己试了不知道多少遍的香酥小黄鱼家常做法分享出来，外酥里嫩真不是吹的，照着做基本零失败，厨房新手也能整明白。
先挑对小黄鱼，别一上来就腌
买小黄鱼别光看大小，得看眼睛和肚子。眼睛清亮不发浑、肚子完整没破的才新鲜。我一般买中等个头的，太大肉厚不好炸透，太小一炸就干巴。回家先剪掉鱼头附近的硬鳍，再把肚子剖开，里面那层黑膜一定刮干净，这玩意儿是腥味大户。洗的时候用流水多冲两遍，洗完拿厨房纸把表面水分吸干，这一步别偷懒，水没擦干后面挂糊全白搭。
腌小黄鱼去腥，调料别乱放
很多人腌鱼喜欢倒一堆料酒生抽，其实没必要。我的做法是小黄鱼擦干后，撒点盐、白胡椒粉，再切几片姜和葱段，倒一小勺料酒，用手轻轻抓匀，腌个十五分钟就够。注意盐别放多，后面挂糊里也有味道。有人问要不要放鸡蛋？腌的时候不放，挂糊那步再说。腌好之后把姜葱挑出来，鱼身上渗出的水倒掉，不然挂不住糊。
挂糊是关键，面粉淀粉别搞反
炸小黄鱼外皮酥不酥，全看这碗糊。我试过纯面粉、纯淀粉，最后发现面粉和淀粉二比一最稳。两勺面粉一勺玉米淀粉，加一点点泡打粉，再打个鸡蛋进去，倒水搅成酸奶那种稠度，能挂在鱼身上薄薄一层就行。糊太稀挂不住，太稠炸出来皮厚。把腌好的小黄鱼放糊里滚一圈，拿起来稍微沥一下，别滴滴答答的。这里提醒一句，糊里可以撒一丢丢盐和五香粉，味道更匀。
油温别猜，筷子一试就知道
炸小黄鱼最怕油温不对。锅里倒油，烧到把干筷子插进去，周围冒小泡泡，大概六成热就对了。鱼一条条下锅，别一股脑全倒，粘一起就麻烦。刚下锅别急着翻，等定型了再轻轻推。第一遍炸到微黄就捞出来，别炸太狠。然后把火开大，油温升上去，把鱼倒回去复炸个二三十秒，颜色金黄立刻捞出控油。复炸这步是外酥里嫩的关键，凉了也不容易软。
几个容易踩坑的地方
说几个我自己翻过的车。第一，鱼没擦干就挂糊，下锅噼里啪啦溅油，皮还掉。第二，一次下太多鱼，油温哗一下掉下来，炸出来软塌塌。第三，复炸时间太长，鱼肉就柴了。还有人说炸出来腥，多半是黑膜没去干净或者腌的时间太短。另外小黄鱼炸好放凉了，吃之前用空气炸锅一百八十度烤三分钟，又能脆回来，比微波炉强多了。
怎么吃都行，配啥都不挑
这香酥小黄鱼刚出锅撒点椒盐直接吃就香得不行，凉了也不腥。剩下的第二天拿来炖豆腐，加点葱姜一煮，汤鲜得很。或者早上配粥，掰碎了拌面条都行。我家孩子平时不爱吃鱼，这么做能连吃三条。成本也低，十几块钱炸一大盘，比外面买现成的划算多了，关键自己做的油干净、料放心。
照着这个路子走一遍，基本不会失手。核心就三句话：鱼擦干、糊别稀、复炸别省。你要是第一次做，建议先少炸几条试试油温和糊的稠度，找到感觉再批量来。做好了记得趁热吃，那口酥脆劲儿，凉了就差点意思了。
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